كيف يتم استخراج زيت الزيتون؟
تُعدّ عملية استخراج زيت الزيتون رحلةً طويلةً تبدأ من زراعة شجرة الزيتون وصولاً إلى الحصول على الزيت الثمين. وتتضمن هذه العملية مراحلَ عدّة، تتطلب مهارةً ودقةً عاليةً للحفاظ على جودة الزيت ونكهته المميزة. سنستعرض في هذا المقال تفاصيلَ هذه العملية، بدءًا من قطف الثمار وحتى تعبئة الزيت النهائي.
كيف يتم استخراج زيت الزيتون؟
تختلف طرق استخراج زيت الزيتون باختلاف المنطقة والعادات، إلا أنَّ المراحل الرئيسية تبقى متشابهةً إلى حدٍّ كبير. وتُعتبر عملية القطْف من أهمّ هذه المراحل، حيثُ يُؤثّر وقتُ القطْف وجودةُ الثمار بشكلٍ مباشر على جودة الزيت المُنتج. فكلّما تمَّ القطْف في الوقت المناسب، زادت جودة الزيت ونكهته.
مراحل عملية استخراج زيت الزيتون
تتضمن عملية استخراج زيت الزيتون عادةً المراحل التالية:
- القطف: يُعدّ وقتُ قطف ثمار الزيتون من أهمّ العوامل التي تُحدّد جودة الزيت. فإذا تمَّ القطْف مبكراً، نحصل على زيتٍ غنيٍّ بالموادّ الفعّالة، لكنّه قد يكون ذا طعمٍ مُرٍّ بعض الشيء. أما إذا تمَّ القطْف متأخراً، فإنّ الزيت يكون أقلّ جودةً ونكهةً. ويُستخدم في القطْف طرقٌ مختلفةٌ، منها القطْف اليدويّ باستخدامِ المقصّ أو المشطّ، والقطْف الآليّ باستخدامِ الآلات المُخصّصة لذلك. ويفضّل الكثيرون القطْف اليدويّ للحفاظ على جودة الثمار وتجنّب إتلافها.
- النقل والتخزين: بعد قطف الزيتون، يُنقل إلى المعصرة في أسرع وقت ممكن لتجنّب التلف. ويُخزّن عادةً في صناديق خشبية أو أكياس خاصة لتقليل التلف والحفاظ على جودة الثمار.
- الطحن: في المعصرة، تُطحن ثمار الزيتون باستخدام مطاحن حجرية أو معدنية، لتحويلها إلى عجينة. وتُعتبر هذه العملية من أهمّ المراحل، حيثُ يؤثر نوعُ الطحن وجودةُ العملية على جودة الزيت. ويتمّ التحكم في درجة حرارة الطحن لتجنّب إتلاف الموادّ الفعّالة في الزيتون.
- العجن: بعد الطحن، تُعجن العجينة الناتجة لمدّة زمنية معينة لتسهيل عملية استخراج الزيت. وتختلف مدة العجن باختلاف نوع الزيتون ونوع المعصرة المستخدمة. ويهدف العجن إلى تكسير خلايا الزيتون وإخراج الزيت منها.
- الفصل: بعد العجن، تُفصل العجينة عن الزيت باستخدام طريقتين رئيسيتين: الطريقة الميكانيكية، التي تعتمد على استخدام آلات الفصل، والطريقة التقليدية، التي تعتمد على استخدام القوة المركزية. وتُعتبر الطريقة الميكانيكية أكثر فعاليةً وتُنتج كميةً أكبر من الزيت.
- التصفية: بعد فصل الزيت عن العجينة، يُصفّى الزيت للتخلص من الشوائب والرواسب. وتُستخدم مرشحات خاصة لهذا الغرض. وتُعتبر هذه العملية مهمة للحفاظ على جودة الزيت وشفافيته.
- التعبئة والتخزين: أخيراً، يُعبأ زيت الزيتون في زجاجات أو عبوات خاصة، ويُخزّن في مكان بارد ومظلم للحفاظ على جودته ونكهته.
تُعتبر عملية استخراج زيت الزيتون من العمليات الدقيقة التي تتطلب خبرةً ودقةً عاليةً. وتُؤثّر كلّ مرحلةٍ من مراحل هذه العملية على جودة الزيت ونكهته. فمن المهمّ جداً استخدام طرقٍ سليمةٍ في كلّ مرحلةٍ للحصول على زيتٍ عالي الجودة.
أنواع زيت الزيتون
يُصنّف زيت الزيتون إلى عدة أنواع بناءً على طريقة استخراجه وجودته، وهذه الأنواع تشمل:
- زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin Olive Oil): هو أعلى أنواع زيت الزيتون جودةً، ويُستخرج من الزيتون بطريقة ميكانيكية فقط، دون استخدام أي موادّ كيميائية. يتميز بلونه الذهبي الأخضر أو الأصفر الذهبي، وبرائحته ونكهته المميزة. حموضته لا تتجاوز 0.8%.
- زيت الزيتون البكر (Virgin Olive Oil): يُستخرج أيضاً بطريقة ميكانيكية فقط، لكن حموضته أعلى قليلاً من زيت الزيتون البكر الممتاز، وتتراوح بين 0.8% و2%. قد يحتوي على بعض العيوب في النكهة أو الرائحة، ولكنه لا يزال زيتاً ذا جودة عالية.
- زيت الزيتون المكرّر (Refined Olive Oil): هو زيتٌ يُستخرج من زيت الزيتون البكر، وقد خضع لعملية تكرير لإزالة العيوب في النكهة والرائحة. حموضته أقل من 1.5%، ولكنه يفتقر إلى بعض الخصائص المفيدة الموجودة في زيت الزيتون البكر.
- زيت الزيتون المكرّر الممزوج بزيت الزيتون البكر (Olive Oil): هو مزيجٌ من زيت الزيتون المكرّر وزيت الزيتون البكر. يُستخدم هذا النوع على نطاق واسع في الطهي، ويُعتبر أقلّ جودةً من زيت الزيتون البكر.
يُنصح باختيار زيت الزيتون البكر الممتاز للاستخدام في السلطات والتتبيلات، نظراً لجودته العالية وخصائصه الغذائية الممتازة. أما الأنواع الأخرى، فيمكن استخدامها في الطهي.
